Laquer une viande, une volaille ou même un gros poisson, c’est décupler le plaisir. On cherche à obtenir une surface croustillante et brillante qui mêle harmonieusement le salé, le sucré, l’acide et le pimenté.
Une méthode hyper simple: 5, 4, 3, 2, 1;
Je commence le matin pour le soir (ou la veille au soir pour le lendemain midi) pour que le laquage adhère bien.
La viande doit être totalement sèche, sans aucune humidité. Je la laisse non couverte 2 heures dans mon frigo à air pulsé.
Je mélange 5 c. soupe de sauce soja, 4 c. soupe de vinaigre balsamique, 3 c. soupe de “mirin” (ou de vin doux liquoreux) 2 c. soupe de miel, 1 c. soupe de Maïzena. Un peu de poivre ou de piment selon votre tolérance au piquant.
Je rajoute 1 oignon en purée, 2 gousses d’ail également en fine purée. Et l’ingrédient-mystère: 1/2 betterave en purée également, pour obtenir une jolie couleur un peu rougeâtre, sans utiliser de colorant artificiel. Avec un mixeur électrique on doit obtenir une purée très fine et très lisse. Si ce n’est pas le cas, la passer au chinois. Encore la Chine…
Si vous voulez un goût plus “chinois”, pour du canard laqué pékinois traditionnel par exemple, vous ajouterez 1 à 2 cuillères à soupe rases de “5 parfums” : cannelle, fenouil, anis étoilé, clou de girofle et poivre de Sichuan.
Je fais cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
Je “laque” ma viande ou ma volaille dessus, dessous et je la remets 2 heures minimum non couverte dans mon frigo à air pulsé.
Je la laque une dernière fois avant d’enfourner? Et, si je dois rajouter du bouillon, ce sera dans la plaque et pas sur la viande elle-même.
On peut redonner une fine couche de laque chaque 30 minutes pour un résultat optimum sur de grosses pièces comme une dinde, une oie, un chapon.
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