D’où nous vient cette recette? Un peu d’histoire.
Le Stifado ou stifatho nous vient de Grèce. Italienne à l’origine (stufato) cette recette est apportée en Grèce par les Vénitiens. Les grecs améliorent une recette assez simple en y ajoutant, cannelle, girofle piment de la Jamaïque et laurier. Au 16ème siècle, les espagnols introduisent en Europe les tomates. Dès lors, la recette du Stifado se fige et comprend forcément de la tomate.
Les ingrédients pour 6 convives
1kg de boeuf à braiser ( paleron, macreuse) ou de veau ( épaule)
500 g de petits oignons grelots pelés
6c.soupe d’huile d’olive
6 gousses d’ail coupées en lamelles fines
3 rouleaux de cannelle
3 feuilles de laurier et quelques branches d’origan sauvage grec si vous en avez.
6 clous de girofle
1/2 c. à café de piment de la Jamaïque ( poivre doux)
500g de pulpe de tomates et 3 cuillères à soupe de concentré
1/2 litre de bon vin rouge
20 cl de bon vinaigre
1 orange non traitée( zeste et jus)
Préparation et cuisson
Chauffer l’huile d’olive dans un ustensile qui pourra, à l’idéal, aller au four. Il faut aussi un couvercle bien hermétique. Sinon il faudra luter la casserole.
Faire rissoler, dans l’ordre, les cubes de viande puis les oignons et enfin l’ail.
Ajouter les épices, puis le vin, le vinaigre, le jus et le zeste d’orange. Amenez à ébullition en rajoutant suffisamment d’eau chaude pour que la viande soit recouverte.
Laisser mijoter à couvert à feu très doux 2h00 environ puis à découvert une heure de plus en surveillant le niveau de liquide. Pour ma part, je mène cette cuisson au four à 130°.
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