Choisir la bonne botte
Les chefs le savent bien: pas de bonne cuisine sans de beaux produits. Ce n’est pas un hasard s’ils délèguent rarement les achats !
Choisir des asperges bien droites. Les pointes doivent aussi être bien « fermées », bien serrées.
Vérifier le pied qui doit être vert, pas marron. Ce n’est pas toujours facile car c’est justement cette partie qui est cachée par papier et élastique.
Astuces pour peler les asperges comme un grand chef
Faire une entaille d’un millimètre sur la circonférence de l’asperge à environ 8 cm de la tête.
Enlever la partie dure et ligneuse. Pour savoir où couper (ni trop ni trop peu), tenir fermement l’asperge et la plier du côté du pied. Là ou elle se casse spontanément c’est là qu’il fallait qu’elle soit coupée.
La peler à l’économe en partant du pied vers la pointe. S’arrêter au niveau de l’entaille circulaire.
Astuces de cuisson
Tout l’enjeu est d’avoir des pointes « al dente » mais le reste bien cuit.
L’astuce consiste à utiliser une boîte de conserve vide et propre de la taille de votre botte prête à cuire. Le bas des asperges cuira au contact direct de l’eau bouillante salée; les pointes cuiront du fait de la vapeur dégagée.
Si vous préférez les pointes un peu moins fermes, vous enlèverez la boîte et terminerez la cuisson 5 mn tout ensemble dans la casserole.
Et pour que les asperges soient vertes comme dans la photo, c’est quoi l’astuce?
Toute simple: préparez un grand bac d’eau très froide et plongez les asperges quelques secondes dedans. La couleur verte sera bien vive.
Bon, pour les asperges vertes uniquement… Les blanches restent blanches!
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